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Manzo o vitello?

Qual è la differenza tra la carne bianca e quella rossa? Non una questione alimentare ma funzionale: perché sono diversi il vitello e il manzo? E a cosa ci serve saperlo?

Le fibre dei muscoli sono di due tipi: bianche e rosse.

Le fibre bianche sono scattanti, rapide e in grado di esprimere maggiore potenza (cioè di svolgere più lavoro in meno tempo).

Le fibre rosse invece svolgono il loro lavoro più lentamente ma mantengono più a lungo la contrazione e sono più adatte alla resistenza.

Le prime, bianche, prendono l’energia soprattutto dall’ATP (un prodotto della respirazione cellulare che si accumula nelle cellule) e lavorano in maniera fondamentalmente anaerobica. Riescono a idrolizzare l’ATP molto rapidamente e sono inadatte al lavoro protratto. Sono collegate a motoneuroni in grado di trasmettere impulsi nervosi ad alta velocità determinando una contrazione altrettanto veloce. Il ripristino delle riserve energetiche avviene però solo durante il riposo: sono quindi adatte a sforzi intensi e di breve durata (hanno una resistenza limitata).

Carne bianca, naturalmente, è quella degli uccelli, polli e tacchini compresi, che devono sbattere velocemente le ali anche se modesti volatori, come lo è quella dei vitelli che devono poter correre e saltare;

Le fibre della carne rossa invece lavorano in maniera aerobica, cioè consumando ossigeno. Dove c’è trasporto di ossigeno c’è ferro come nell’emoglobina: all’interno dei muscoli c’è la mioglobina (rossa), molecola molto affine all’ossigeno (più dell’emoglobina). Queste fibre hanno la capacità di utilizzare glucosio e grassi: impiegano più tempo rispetto alle fibre bianche a ricavare l’energia, ma resistono a lungo allo sforzo.

Sono collegate a motoneuroni di tipo tonico, che hanno una risposta lenta e a bassa frequenza favorendo contrazioni più durature e di bassa intensità. Le fibre rosse sono dunque adatte al lavoro lento e di durata, mostrano una grande tolleranza alla fatica, una capacità di rimanere a lungo in contrazione, e intervengono nel caso di sforzi intensi e protratti. I manzi, e i buoi, sono quindi favoriti nei lavori lunghi, ripetitivi e lenti.

I vitelli devono saltare (scappare), mentre il bue cammina lento ma a lungo.

E gli umani? Noi abbiamo in gioventù una prevalenza di fibre bianche, siamo un po’ come i vitelli. Il movimento di un bambino o di un giovane è ben diverso da quello di un adulto o di un anziano. Una parte delle fibre bianche con l’età si atrofizza, mentre un’altra si trasforma gradualmente in fibre rosse. È normale che una persona di sessant’anni, pure fisicamente attiva, perda una parte della massa muscolare (le fibre bianche) ma non è detto che la prestazione globale diminuisca. La capacità di attivare le fibre rosse rimane una possibilità aperta per molto tempo, perché l’allenamento, più che stimolare la crescita muscolare, permette l’attivazione di tutte le fibre disponibili: si possono mantenere grandi possibilità di movimento fino a tarda età.

Differenze sensibili tra gli individui sono legate però anche alla genetica: la fibra bianca è maggiormente presente negli atleti di potenza e di forza come i sollevatori di pesi o i velocisti e i saltatori; la fibra rossa è maggiormente presente e sviluppata negli atleti di endurance come corridori, maratoneti, ciclisti su strada, o altri atleti impegnati in discipline sportive di durata.

Per i curiosi è possibile fare un test genetico che individua quanto siamo portatori naturali di fibre bianche oppure rosse, cioè quanto siamo portati a sport di scatto o di durata, o in quale via di mezzo di troviamo. Sapendolo possiamo evitare di intestardirci a praticare le attività per cui siamo meno dotati e dedicarci ad altre, oppure, come dicono certi personal trainer, tarare il nostro allenamento in funzione delle caratteristiche fisiche individuali.

Se però ci interessa più la salute che la prestazione, prendiamo atto del fatto che ogni età ha le sue potenzialità e i suoi limiti: è difficile che un quindicenne possa affrontare una lunga ascesa himalaiana, ma anche che un sessantenne giochi a calcetto senza farsi male.

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