Mangio grasso e sto bene

I grassi, si sa, contengono una quantità di calorie per ogni grammo che è circa il doppio rispetto a proteine e carboidrati. Quando, alla fine degli anni sessanta del secolo scorso, il tema dell’obesità è iniziato a diventare un problema sociale e le diete hanno cominciato ad attirare l’attenzione delle persone i grassi sono diventati “il nemico pubblico numero 1″.

Da allora è nato un fiorire di diete che suggeriva di diminuire i grassi a favore di carboidrati e proteine, ma, nonostante questo, la gente ha continuato ad ingrassare, a sviluppare il diabete, ed il tasso di mortalità per malattie cardiovascolari ha continuato a crescere.

Un’analisi che ha raccolto i dati di un gran numero di studi, (53 lavori che hanno coinvolto oltre 60.000 persone per almeno un anno) ha dimostrato che le diete a basso contenuto di grassi sono meno efficaci rispetto alle altre per quanto riguarda la riduzione del peso corporeo.  Si sono dimostrate migliori solamente nei confronti delle “non diete”, cioè del mangiare indiscriminatamente e senza limiti.

Si sono invece rivelate peggiori di quelle a basso contenuto di carboidrati (pane, pasta, riso ecc.), e pressoché identiche a quelle con un normale contenuto di grassi, sia nella perdita di peso che nel suo mantenimento costante.

È quindi giunto il momento di rimuovere il luogo comune che meno grassi significhi meno peso: se si vuole dimagrire (o se si deve, come nel caso dei diabetici) è meglio ridurre i carboidrati mantenendo elevata la quantità di fibre.

Migliaia di prodotti lanciati sul mercato con lo slogan “meno grassi e meno calorie” sono dannosi quanto quanto gli altri, se non peggio, perché spesso ricchi di zuccheri semplici e “industriali”: oggi è chiaro che i cibi preconfezionati non fanno bene alla salute anche quando sono teoricamente sani e bilanciati. La loro composizione è spesso viziata da ingredienti non salutari (gli estratti raffinati di mais, ad esempio), i loro sapori sono curati per aumentarne il consumo e la loro sterilità, più che un a sicurezza, è un problema per l’equilibrio dei nostri microorganismi intestinali.

È interessante sapere che molto studi che accusavano i grassi di essere la causa principale dei problemi di salute della popolazione sono stati finanziati dall’industria americana dello zucchero. C’è evidentemente qualcosa che non torna e ad oggi, che sotto accusa c’è lo zucchero, si sta riscoprendo il significato dei “poveri” grassi.

I lipidi sono indispensabili all’organismo: il “bistrattato” colesterolo, accusato di ogni male, è indispensabile per molte funzioni tra cui la produzione di ormoni e se non viene assunto il nostro corpo lo produce da sé. I grassi apportano particolari vitamine – quelle, appunto, liposolubili – che sono indispensabili, e sono inoltre il principale vettore dei sapori. Un po’ di grasso rende appetitosa anche una dieta rigorosa. Mettere dei buoni sapori nell’olio, come le erbe aromatiche, o fare un leggero soffritto aggiungendo qualche spezia ad aglio o cipolla, rende i cibi più gustosi e soddisfacenti.

Come sempre è una questione di equilibrio: non è con il bilancino che si fa una dieta sana.

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