Intolleranze, latticini e parmigiano

Le intolleranze sono un problema poco riconosciuto ma piuttosto frequente. Dipendono da molti fattori di interazione tra intestino e cibo: caratteristiche fisiche dell’intestino, tipici del singolo cibo, legati alle caratteristiche del microbiota intestinale. In ogni caso producono infiammazione, cioè una risposta immunitaria “esagerata” e dannosa.

Nell’intestino infiammato le connessioni tra le cellule superficiali si possono rompere lasciando penetrare nel corpo sostanze indigerite che, a loro volta, possono provocare una reazione immunitaria e quindi nuova infiammazione. Altre volte è il cibo stesso a scatenare direttamente una risposta infiammatoria perché parte delle proteine che lo compongono vengono riconosciute dal sistema immunitario come pericolose e quindi attaccate. Infine quello che mangiamo può “coltivare” una particolare popolazione di microbi intestinali (microbiota) che, modificando il nostro equilibrio microbico individuale e facendolo percepire dal sistema immunitario come pericoloso, può scatenare anch’essa infiammazione.

In molte di queste situazioni sono coinvolti il latte ed i suoi derivati. Certamente una delle cause è nella quantità e qualità delle proteine del latte; altre volte, potenzialmente in quasi la metà della popolazione adulta, il problema è la presenza del lattosio che genera un’intolleranze caratteristica, legata all’assenza degli enzimi che lo possono digerire.

Altra causa importante di problemi è la fermentazione cui sono sottoposti i formaggi (che è ciò che li trasforma in quello che apprezziamo): a seconda della zona, quindi del tipo di formaggio, si differenziano infatti per i tipi di microbi che li modificano e quindi che portano con sè.

I cibi fermentati sono una buona fonte di microbi per il nostro intestino, ma non sempre questo va bene. Negli intolleranti gli equilibri microbici intestinali sono spesso alterati (disbiosi) ed i microbi dei formaggi il più delle volte non sono adeguati a farci stare meglio.

Il parmigiano, se di buona qualità, ha due caratteristiche importanti che lo rendono probabilmente il formaggio più tollerato in assoluto, e quindi una buona fonte di proteine di ottima qualità oltre che di calcio.

Il suo processo di stagionatura è abbastanza lungo da eliminare completamente il lattosio: è quindi utilizzabile da tutti quelli che hanno questo genere di intolleranza.

Meno noto è che nelle forme molto stagionate, dopo i 24 /30 mesi, scompare praticamente tutta la popolazione microbica che produce la fermentazione. L’unico microorganismo che rimane è il lactobacillus reuteri, di cui è una buona fonte, che oggi è componente di molti integratori di probiotici in commercio perché utile nelle coliche del lattante, della dissenteria ed in generale in tutte le disbiosi intestinali.

Il parmigiano reggiano ben stagionato, quindi, è davvero un formaggio diverso e ben tollerato.