Grassi animali: fanno male?

Dobbiamo avere sempre la possibilità di cambiare idea: oggi ad esempio, è in discussione un’idea apparentemente consolidata e cioè che i grassi, specie se “saturi” (quelli di origine animale) facciano male, ed il colesterolo malissimo.

A parte il fatto che i grassi servono a molte cose nell’organismo (e questo è ovvio), pare che gli studi su questi temi abbiano dei grossi difetti, a partire da quello fatto negli anni ’60 – ’70 del secolo scorso che ha dato origine a tutto il movimento anti grassi saturi. In particolare si suppone abbia sofferto del condizionamento causato dalla volontà di sostenere l’industria delle margarine. Chi non si ricorda, tra le persone di una certa età, le pubblicità della margarina come “leggera”?

Una recente lettura critica di moltissimi studi (si chiama “metanalisi”) ha evidenziato che forse è effettivamente meglio mangiare pochi grassi saturi, ma molto dipende da cosa sostituisce le calorie che mancano.

Per esempio diminuire i grassi ma aumentare i carboidrati e le proteine non riduce il rischio cardiovascolare. Sostituirli con quelli insaturi neanche; se poi questi sono sintetici (la margarina, per intenderci, componente di molti alimenti industriali) è addirittura peggio.

Il “fattore positivo” sarebbe invece aumentare il colesterolo HDL, quello buono (cresce in chi fa attività fisica), mentre abbassare solo il colesterolo totale serve poco. Alcuni studi sembrano dimostrare addirittura il contrario, specialmente nelle persone di età avanzata (quindi abbassare il colesterolo negli anziani sarebbe sbagliato) ed altrettanto accade sul rapporto tra grassi insaturi (quelli considerati buoni) e quelli saturi.

Tutto quindi molto complicato e meno evidente di quanto si pensava fino ad ora. Non ci sono grassi “buoni” e “cattivi”.

Conclusione: bisogna smettere di guardare ai singoli componenti della dieta (grassi, colesterolo, ecc.) perché la correlazione singolo componente/salute non funziona. Questi componenti non vengono mai assunti da soli ma in un insieme di sostanze che svolgono tutte un ruolo: la qualità degli alimenti è qualcosa di più complesso..

Il soggetto cui prestare attenzione è lo stile alimentare nel suo insieme: un’alimentazione moderata, che sia basata su prodotti non industriali e prevalentemente vegetariana, continua a dimostrarsi la scelta migliore per la salute.