Educare il gusto

Due sono le caratteristiche dell’alimentazione contemporanea che la rendono radicalmente differente da quella con cui il nostro organismo si è evoluto per decine di migliaia di anni, cambiamenti che sono avvenuti in pochissimi decenni: la modifica del gusto e l’utilizzo di alimenti ultraprocessati.

Degli alimenti ultraprocessati, cioè quelli prodotti industrialmente, si sa molto: i problemi sono legati all’uso frequente di additivi (emulsionanti, conservanti ecc.) che interferiscono con la flora batterica intestinale, e alla sterilità del confezionamento indispensabili per la loro produzione e conservazione: un’assenza di contaminazione che interrompe il flusso microbico vitale con cui gli alimenti freschi e fermentati ci permettono di confrontarci, un contributo microbico indispensabile per la salute intestinale e quindi immunitaria in generale.

Più sottile il tema del mutamento del gusto: nell’alimentazione contemporanea è praticamente sparito il sapore amaro mentre è ridondante quello dolce.

Il sapore amaro è uno stimolo indispensabile per il processo digestivo. L’amaro è rilevato da una numerosa e raffinata serie di recettori (al contrario degli altri sapori che ne hanno uno solo) e in generale promuove l’attività di alcuni muscoli viscerali da cui dipende il movimento (stomaco e peristalsi intestinale) e l’attività delle ghiandole secretorie (salivari, fegato, pancreas ecc.). Il contatto frequente con il sapore amaro stimola il processo digestivo in modo naturale e “allena” i muscoli coinvolti migliorandone l’efficienza e tonificando l’organismo in generale. Oltre a questa funzione fondamentale i recettori dell’amaro agiscono ad altri livelli, dal cervello al sistema immunitario ai muscoli motori; se c’è un recettore ad esso corrisponde certamente una funzione associata indispensabile per l’equilibrio della salute, per quanto noi possiamo non conoscerla ancora.

Al contrario il sapore dolce è dilagato nella dieta: sia nei cibi dichiaratamente dolci che come additivo in molti alimenti industriali. Sappiamo che lo zucchero, specialmente quello raffinato, è un nutriente che favorisce sia l’infiammazione che l’instaurarsi nel lungo periodo del diabete di tipo 2. Quest’ultimo deriva da una ridotta sensibilità all’insulina che è facilitata proprio dal fatto che il continuo stimolo dei recettori del dolce promuove la loro rarefazione: questo meccanismo diminuisce la sensibilità all’insulina in tutti i siti di utilizzo, in particolare nei muscoli, generando quindi un mancato controllo degli zuccheri circolanti e quindi l’iperglicemia tipica del diabete.

Quello che non è intuitivo è che questo succede non solo a causa dell’eccesso di glucosio nella dieta, ma proprio per l’eccesso di sapore dolce: quindi anche con i dolcificanti artificiali, che è dimostrato abbiano la capacità di generare infiammazione al pari dello zucchero. Non sono quindi la soluzione giusta per una dieta salutare otre che piacevole.

L’obiettivo da promuovere e raggiungere con gradualità è quindi rieducare il gusto. Il sapore amaro, che inizialmente può essere addirittura sgradevole, nel tempo si dimostra sempre più confortante e piacevole. L’abitudine a un goccio di amaro a fine pasto – difficile trovare quelli senza zucchero in commercio, ma in farmacia si trovano – diventa rapidamente un piacere quotidiano. Nello stesso tempo diminuire gradualmente la quantità e la frequenza di assunzione del sapore dolce è un processo che farà sicuramente bene e rivelerà, come quando si inizia a salare meno il cibo, una serie di sapori diversi e altrettanto gratificanti.

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