Conservare le marmellate

E’ sempre viva, nelle nostre case, la gustosa tradizione di preparare conserve, succhi e marmellate utilizzando i prodotti dell’orto e i frutti della campagna che maturano abbondanti negli ultimi mesi dell’estate e nel primo autunno. Puntuale si presenta quindi il problema della conservazione di questi prodotti.

Garantire la conservazione vuol dire evitare che, nel tempo, si formino muffe o fermentazioni che alterino il prodotto rendendolo inadatto all’uso.

Come si fa? Il metodo migliore è la sterilizzazione, che non aggiunge niente al prodotto naturale: il più delle volte basta riempire i barattoli con la marmellata o la salsa bollente, chiuderli subito e capovolgerli un paio di minuti per sterilizzare il tappo.

Nel passato si sono usate spesso sostanze chimiche e, tra queste, la più diffusa era l’acido salicilico. L’impiego di questa sostanza come conservante è però proibito da molto tempo per legge perché, anche alle piccole dosi usate in cucina, può provocare danni, tra cui una seria irritazione delle mucose dello stomaco alla quale possono seguire lesioni ed ulcere. Il suo uso deve quindi restare limitato ai farmaci per uso esterno: è infatti il principale componente dei callifughi.

Da tempo l’apposita Commissione europea che si occupa di questi problemi ha compilato una lista di prodotti ad azione conservante il cui impiego è consentito e la cui presenza negli alimenti non provoca danni.

L’acido sorbico è una buona alternativa: aggiunto a marmellate, conserve, succhi, sciroppi, preparazioni a base di frutta, nella quantità variabile da 0,5 a 1 grammo per chilo di prodotto finito, garantisce in tutta sicurezza una buona preservazione da muffe, funghi, lieviti e da altri processi che alterano i prodotti ed il loro gusto e ne impediscono il loro impiego alimentare. In ogni caso è opportuno utilizzare queste conserve entro un anno dalla loro preparazione.