Come possiamo affrontare le intolleranze? Guarire o gestire?

Le intolleranze alimentari sono un problema molto complesso e sempre più diffuso. La medicina classica fatica a riconscerle, ma molti medici sono ben consapevoli della frequenza con cui interazioni col cibo possono contribuire a disagi che si manifestano con molti sintomi diversi. È un tema difficile in cui si riscontrano contemporaneamente un deficit di conoscenza con una variabilità individuale notevole.

L’approccio scientifico è complicato anche dal fatto che il fenomeno non è costante nel tempo, varia col mutare delle condizioni della persona: in certi giorni alcuni alimenti critici sono tollerati, magari in quantità piccole, in altri no. Come fare a orientarsi? Come aiutare il medico ad aiutarci?

Ecco alcuni suggerimenti.

1) Tenere un diario: la nostra memoria è spesso imprecisa e condizionata dagli eventi che ci colpiscono maggiormente, per cui un diario è uno strumento essenziale per tenere una traccia oggettiva di quello che mangiamo e di quello che sentiamo giorno per giorno. Sarà lo strumento fondamentale per una buona interazione col terapeuta.

2) Valutare le quantità: le intolleranze sono il più delle volte correlate alla quantità: se si mangia abbondantemente qualcosa che ci infastidisce, è più facile riconoscerlo che se assunto in dosi modeste.

3) Valutare le quantità ricorrenti: quello che si mangia molto di frequente, magari per anni, è coinvolto in fenomeni d’intolleranza più spesso di alimenti mangiati saltuariamente.

4) Bisogna sempre tenere conto delle condizioni della persona: per fare un esempio semplice, una persona stressata, qualsiasi sia l’origine dello stress, tende a tollerare meno gli alimenti verso cui ha manifestato una certa sensibilità.

5) Fare la lista degli alimenti sospetti e fare delle prove (mangiarli o non mangiarli) che durino almeno una settimana o due, meglio se osservandone uno solo alla volta.

Quali alimenti tenere “sotto osservazione”? Quali sono frequentemente coinvolti in fenomeni di intolleranze?

Spesso è da considerare la componente proteica della dieta, perché il sistema immunitario reagisce con l’infiammazione soprattutto alle proteine; ma dobbiamo osservare anche gli alimenti che modificano la composizione del microbiota spostandolo verso specie correlate all’infiammazione (come zuccheri, specie se tanti e raffinati, o, di nuovo, l’eccesso di proteine). Variazioni del microbiota significative si possono verificare anche quando ci sono diete fortemente sbilanciate e monotone.

Per compilare una lista semplificata che possa aiutare a dare un primo sguardo al problema, in base all’osservazione delle situazioni più comuni, si possono dividere gli alimenti in tre classi, o livelli di tolleranza, tenendo ben presente che siamo tutti diversi e ci possono essere situazioni in cui sono tranquillamente tollerati alimenti della prima classe e mentre c’è qualcosa di altre classi che fa male.

– livello 1) alimenti che sono frequentemente coinvolti in fenomeni di intolleranza;

– livello 2) alimenti che talvolta possono essere coinvolti in queste situazioni;

– livello 3) alimenti normalmente ben tollerati (ma che a qualcuno potrebbero comunque dare fastidio, non si può mai dire con certezza).

 

Livello 1): frequentemente coinvolti

Latticini e alimenti contenenti derivati del latte, specie di mucca (anche torte, biscotti, cioccolato al latte)

Lieviti e alimenti fermentati (dal pane alla pizza, dalla birra al formaggio)

Zuccheri (in particolare lo zucchero bianco)

Glutine (se in eccesso)

Grano tenero

Avena, soia e cereali integrali

Crostacei e molluschi

Patate

Caffè

Legumi (di più i fagioli, di meno i piselli e i ceci)

Funghi

Insaccati

Succhi di frutta, estratti ecc

Biscotti industriali e simili, torte, gelati e dolci in genere

 

Livello 2): talvolta coinvolti

The, caffè d’orzo

Mele

Cereali integrali

Noci

Cipolle (non scalogno o l’aglio)

Pomodoro (sia fresco che in salsa)

Carni: spesso dipende dalla qualità (se bio e allevata all’aperto, o, meno tollerata, se industriale), meglio di tacchino, pollo, agnello, coniglio

Uova (differenziando talvolta bianco e tuorlo)

Insalate verdi crude

Frutta, specie se molto dolce o allergizzante (uva nel primo caso, fragole e albicocche nel secondo), tutto da sperimentare, così come la frutta secca.

 

Livello 3): di solito tollerati

Il riso e il mais raramente danno problemi; talvolta il kamut è tollerato da chi non sopporta il grano tenero.

Le verdure cotte danno meno problemi rispetto alle crude

Zucca e zucchine, carote, radicchio e erbe amare cotte, carciofi

Porri, scalogno e aglio

Olive

Spezie di ogni genere

Pesci vertebrati

Olio

Parmigiano stravecchio (30 mesi o più)

Latticini di capra e pecora

Cioccolato amaro (min 70%)

 

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