Amari ed immunità

La percezione del gusto amaro si è evoluta con noi da centinaia di migliaia di anni per aiutarci a difenderci dalle sostanze vegetali velenose. Molti veleni li percepiamo con un gusto amaro, che in generale associamo a una sensazione sgradevole.

Il gusto nasce dallo stimolo che scocca quando una sostanza si lega ad una particolare proteina che sta sulla superficie della lingua e che viene detta “recettore”.

È interessante sapere che mentre i recettori per gli altri gusti sono unici (uno per il salato, uno per il dolce, uno per il metallico ed uno per l’umami o saporito), per il gusto amaro ci sono circa 25 recettori diversi: questo vuol dire che sono molto importanti e che, probabilmente, hanno molte azioni diverse.

Molte le conosciamo: gli amari stimolano la digestione e le secrezioni di stomaco e fegato, oppure il senso di disgusto, altre sono sorprendenti.

Alcuni recettori dell’amaro infatti stimolano una risposta rapidissima alle infezioni: aumentano l’escrezione del muco e la liberazione di sostanze tossiche per i batteri come le “difensine” e l’ossido di azoto. Di fatto costituiscono la prima difesa per le infezioni delle vie respiratorie.

Non sorprenderà quindi che i recettori dell’amaro siano diffusi non solo sulla lingua o nel tratto gastrointestinale, ma anche nei polmoni e nel naso ed in altre zone (tra cui il cervello ed il cuore). E forse neanche sapete che chi ha più sensibilità per il sapore amaro pare ammalarsi meno di infezioni respiratorie.

Possiamo iniziare a trarre delle conclusioni?

Se per la scienza è un po’ presto per dare certezze, molti indizi ci inducono però a immaginare qualcosa di interessante:

• gli amari servono non solo a digerire ma anche a molte altre cose: quindi la nostra dieta contemporanea, che ha visto quasi sparire questo sapore, probabilmente non è la più sana;
• la “medicina amara” forse fa bene più del previsto, e limitare il sapore dolce potrebbe portare a dei vantaggi in chi soffre di malattie respiratorie (con grande tristezza dei bambini);
• così tanti recettori dell’amaro spiegano la meravigliosa varietà di effetti delle varie specie amare: un mondo tutto da scoprire e ricco di possibili strumenti terapeutici;
• il cibo amaro (o il dolce, che ha funzioni opposte anche nelle attività immunitarie) lo “sentiamo” non solo in bocca ma anche, in molti casi inconsapevolmente, da tante altre parti. Un motivo in più per fare ancora più attenzione a cosa mangiamo.